COME RICONOSCERE UNA PIZZA BUONA ?

E capitato a tutti di andare a mangiare una pizza e poi sentirsi pesanti, faticando nel tentativo di prendere sonno perchè assaliti da una sete inesauribile. Questo ultimo sintomo indica chiaramente che non abbiamo mangiato una pizza correttamente lievitata, indipendentemente dal sistema di cottura adottato dal pizzaiolo, l’importante infatti rimane che l’impasto abbia

completato il suo processo di fermentazione in maniera ottimale e prima di arrivare nel nostro stomaco.

Infatti nella pizza, il lavoro degli enzimi si conclude quando gli amidi della farina diventano zuccheri semplici e quindi carburante per il lievito. Il lavoro continua anche se non sono stati raggiunti i tempi di maturazione della pizza (le famose 72 ore), per esempio nell’apparato digerente del nostro stomaco, dove gli enzimi continuano a cercare disperatamente acqua. Ecco a cosa si deve l’effetto “sete” della pizza.

Ecco alcuni consigli per giudicare adeguatamente se la pizza che ci apprestiamo a mangiare è stata lievitata oppure no a sufficienza.
Prima di tutto prestiamo attenzione se la stessa appare leggermente gommosa e di difficile masticazione, magari evidentemente non cotta bene all’interno e con presenza di bolle abbondanti sparse sulla pizza.
Cerchiamo di osservare il bordo della pizza: deve apparire ben cotto e scurito dalla cottura stessa. Quando la tagliamo gli alveoli (ovvero i forellini creati dalla lievitazione naturale dell’impasto) all’interno della pasta devono essere il più possibile tondi, assolutamente non troppo grandi. La pasta della pizza non deve essere umida ma compatta e deve avere uguale consistenza al centro come vicino alla crosta.
Un altro semplice esperimento da provare con la pizza tonda consiste nel tagliarla in 4 fette, da piegare con le mani. In questo caso l’ estremità della fetta non dovrà piegarsi verso il basso.

In seguito appoggiamo la fetta su di un tovagliolo bianco e facciamo attenzione se rilascia segni di unto. L ’olio usato a crudo per condirla è normalmente di colore verdino, mentre tracce di colore rossastro in corrispondenza dei punti di bruciatura non sono da considerarsi positive.
Inoltre non devono esserci zone della pizza con tracce di farina dello spolvero non cotta, in quanto questo comporterebbe l’ingestione di zuccheri complessi che richiedono di essere scissi prima di venire assimilati. La presenza di eccessiva farina di spolvero indica un impasto non chiuso al momento della lavorazione, quindi ancora molto gommoso e “appiccicoso”. Probabilmente il forno non era a temperatura sufficiente per cuocere la pizza in modo adeguato.

In ultima analisi ecco come invece DEVE essere una pizza:
1-Servita calda
2-Ben cotta in tutte le sue parti, assolutamente non bruciata
3-Un giusto equilibrio tra aromi e gusti, ingredienti di qualità
4-A prima vista si deve presentare con un aspetto piacevole
5-Deve garantire buona digeribilit
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